1. Pengertian
dan Karakteristik Makanan Internasional
Masakan
internasional dibagi menjadi dua, yakni masakan kontinental dan makanan
oriental. Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dapat dijumpai
dalam beberapa hal, seperti perbedaan dalam susunan makanan utama, teknik
pengolahan dan tata cara penyajian. Perbedaan kedua jenis masakan ini diuraikan
sebagai berikut:
a. Masakan
Kontinental
Masakan
kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran
luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara-negara Eropa).
Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa,
untuk merayakannya diadakanlah pesta. Orang tidak puas lagi dengan
hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal
penggunaan berbagai macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana
termasuk di Perancis. Perancislah yang kemudian mengembangkan seni masak ini
hingga dapat diterima di seluruh dunia.
Sewaktu bangsa
Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan dan pembuatan
mie yang kemudian dikembangkan menjadi spageti, makaroni dan vermiseli yang
menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon karena perang
yang berkesinambungan, cadangan bahan makanan menipis. Timbullah gagasan untuk
mengganti mentega dengan margarin.
Makanan
kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri sebagai
berikut:
·
Eropa Barat wilayahnya, Perancis, Belgia,
Swiss, Belanda, dan Jerman memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering
dipakai adalah merica dan garam.
·
Eropa Timur wilayahnya, Chekoslovakia,
Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang
menggunakan berbumbu tajam dari rempah-rempah seperti lada.
·
Eropa Selatan wilayahnya, Italia,
Portugal, Spanyol selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala lada
dan kayu manis.
Masakan
kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai berupa
bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan
garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya pun mudah, singkat, dan
cepat. Masakan kontinental dilakukan secara bertahap dengan alat makan berbeda
tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran. Susunan makanan utama
merupakan satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan pokok dan
sayuran. Protein hewani berasal dari lauk pauk yang biasanya menggunakan daging
dan makanan pokok sebagai sumber karbohidrat menggunakan kentang. Porsi
karbohidrat lebih sedikit daripada protein hewani sehingga porsi protein hewani
merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok.
Makanan
kontinental diberikan dalam sebuah hidangan dengan susunan menu. Menu adalah
suatu susunan makanan dan minuman untuk satu kali makan. Susunan menu makanan
kontinental terdiri dari berbagai macam makanan yang dimakan secara bergiliran
yang disebut courses atau kosis dan mempunyai urutan tertentu. Menu yang
sederhana dapat hanya terdiri dari satu atau dua giliran santapan saja tetapi
dapat terdiri dari bermacam-macam masakan yang disajikan berturut-turut menurut
urutan yang telah ditentukan.
b. Masakan
Oriental
Masakan oriental
merupakan jenis masakan yang berasal dari negara kepulauan daerah Asia seperti
Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan dan negara timur lainnya.
Masakan oriental adalah perpaduan dari beberapa resep masakan di Asia yang
mudah dikenali dari tampilan, aroma dan rasanya karena masakan oriental selalu
menggunakan bumbu utama seperti bawang putih, kecap asin, kecap ikan, saus
tiram, saus tomat, minyak wijen, ang chiu, dll. Bumbu yang digunakan biasanya
merupakan bumbu segar yang langsung diracik. Negara-negara oriental yang
mencolok berbumbu tajam adalah makanan India, Pakistan, dan Birma. Sedangkan
Jepang, Korea, dan Vietnam mengikuti selera masakan Cina pada umumnya. Selera
masakan Muang Thay, Filipina, dan Malaysia lebih mendekati selera masakan
Indonesia.
Masakan oriental
selalu dihidangkan sebagai makanan pokok seperti nasi, mie ataupun jagung
sehingga mengandung lebih banyak karbohidrat daripada protein hewani dan
nabati. Masakan oriental cukup bervariatif dalam menggunakan bahan makanan dari
mulai sayur-sayuran, daging-dagingan seperti daging sapi dan daging ayam serta
berbagai seafood yang diolah baik dibakar maupun digoreng. Dalam makanan
oriental tidak dikenal susunan menu. Penyajian menu berdiri sendiri karena
belum ada standarisasi susunan menu. Teknik pengolahan makanan oriental
kompleks dan lama namun tata cara penyajian lebih sederhana, dihidangkan
bersamaan dengan alat makan yang sama untuk jenis makanan berbeda dan
dilaksanakan sekaligus. Terdiri dari makanan pokok, lauk dan sayuran.
Alat-alat memasak
dalam dapur oriental mirip dengan alat memasak yang ada dalam dapur Indonesia
(Indonesia adalah salah satu negara oriental). Sebagai contoh: kecuali untuk
menggoreng martabak India, maka wajan atau kuali atau penggorengan yang biasa
digunakan dalam dapur oriental adalah cekung (wox), baik itu kecil, sedang
maupun besar. Bertangkai satu, bertangkai dua sama besarnya, maupun bertangkai
besar dan kecil. Alat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu, pipisan
dan anak pipisan, serta lumpang dan alu, (alat-alat ini tidak dikenal di dapur
kontinental) di samping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat
modern. Nyiru dan alat-alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan.
Makanan oriental
merupakan makanan dari Benua Asia yang sangat kaya akan rempah-rempah yang
menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental ini terdiri dari
negara India, China, Jepang, dan Korea serta Asia Tenggara termasuk Indonesia
yang dikaitkan dengan budaya dan tradisi sejarah yang sangat menonjol. Jenis
bahan pangan yang membentuk makanan yang sangat khas dari berbagai negara Asia
ini termasuk cara pengolahan, bagaimana menghidangkan dan kebiasaan makan
sesuai dengan tradisi dari masing-masing negara.
Makanan Oriental
adalah masakan dari negara-negara Timur Tengah, Asia Tengah, Asia Tenggara dan
Asia Timur Jauh. Makanan dari masing-masing negara tersebut memiliki ciri khas,
namun pada umumnya mereka banyak menggunakan bahan rempah. Ramuan rempah yang
beragam menjadi ciri khas sekaligus keistimewaannya. Rempah yang digunakan
untuk meramu makanan khas negara seperti cabai, jinten, jahe, kunyit, kayu
manis, ketumbar, bawang putih dan rempah-rempah khas India seperti klabet,
ajwain dan asafetida. Selain itu digunakan pula daun herbal seperti daun
ketumbar, daun mint, daunt klabet, daun cassia atau tejpat. Juga adapula, bumbu
paprika merah, daun salam, koja hingga air mawar. Untuk menumis masyarakat Asia
biasa menggunakan minyak kacang, minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak
wijen dan minyak sayur.
2. Teknik
Pengolahan Makanan Internasional dari Bahan Pangan Nabati dan Hewani
Pengolahan makanan
adalah sebuah proses penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu
agar makanan menjadi masak. Pengolahan makanan internasional adalah mengolah
atau memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari
negara-negara di dunia. Ada beberapa teknik yang diperlukan untuk mengolah
makanan agar dihasilkan suatu produk makanan dengan cita rasa yang sesuai
dengan harapan. Teknik-teknik pengolahan makanan internasional di antaranya:
·
Time needed: 1 hour.
Teknik Pengolahan
Makanan Internasional dari Bahan Pangan Nabati dan Hewani
·
Merebus (boiling)
Merebus (boiling)
yaitu memasak bahan makanan dalam zat cair pada suhu 1000 0C. Merebus dapat
dalam air, susu, kaldu atau anggur.
·
Mengukus (steaming)
Mengukus (steaming)
ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Mengukus dilakukan dalam
panci pengukus yang terdiri dari dua buah panci yang disusun. Panci bawah
berisi air pengukus, sedangkan yang di atas tempat makanan yang dikukus
dasarnya berlubang-lubang.
·
Mengetim (au bain marie)
Mengetim (au bain
marie) ialah memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam
air mendidih. Mengetim dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci
yang disusun seperti panci pengukus, tetapi dasar panci bagian atas tidak
berlubang.
·
Menggoreng (frying)
Menggoreng
(frying) ialah memasak bahan makanan dalam minyak panas supaya bahan makanan
menjadi masak, kering dan berwarna kecokelatan.
·
Mencah (stir frying)
Mencah (stir
frying) ialah cara memasak dengan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajan di
atas api yang besar. Sayuran yang telah dipotong-potong dimasukkan terus sambil
terus diaduk-aduk sampai tertutup lemak dan menjadi masak tetapi masih renyah
dan tidak terlalu layu.
·
Menyetup (stewing)
Menyetup (stewing)
ialah memasak makanan di atas api kecil, setelah makanan itu direbus, digoreng,
atau ditumis. Hal ini dilakukan agar makanan menjadi lunak dan bumbu-bumbu yang
ditambahkan dapat meresap.
·
Menyemur (braising)
Menyemur
(braising) ialah memasak bahan makanan dalam lemak pada api besar sampai
kecokelat-cokelatan, misalnya daging, kemudian ditambah sedikit cairan dan
dibiarkan mendidih di atas api kecil dalam tempat yang tertutup.
·
Menumis (sauting)
Menumis (sauting)
ialah memasak bahan makanan dalam sedikit margarin, mentega atau minyak, supaya
lebih harum dan sedap. Menumis dilakukan sebentar sambil terus diaduk-aduk.
·
Memanggang (broilling)
Memanggang
(broilling) memasak bahan makanan langsung di atas api (bara) sampai
kecokelat-cokelatan dan mendapat lapisan yang kering. Bahan makanan yang
dipanggang biasanya daging, unggas dan lain-lain.
·
Membakar atau mengepan (baking)
Membakar atau
mengepan (baking) ialah memasak bahan makanan dalam oven atau pan pembakar
sampai masak dan kecokelat-cokelatan.
·
Memanir (coating)
Memanir (coating)
ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng.
Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat, dan bentuknya
rapi, tidak mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian
dalam tidak menjadi kering.
·
Memarinir (marinating)
Memarinir
(marinating) ialah membiarkan daging, ikan atau sayuran beberapa waktu dalam
cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan
bumbu-bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, minyak dan gula.
Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak, sedap dan tidak lekas busuk, pada
sayuran supaya rasanya tidak hambar.
·
Memfarsir (farcing)
Memfarsir
(farcing) ialah mengisi atau menutup atau membungkus makanan dengan bahan
makanan lain yang dihaluskan. Pada umumnya yang dipakai ialah daging cincang.
Bahan yang difarsir adalah ayam, telur dan sayur-sayuran misalnya telur isi,
ayam kodok, tomat isi dan lain-lain.
·
Melardir (lardir)
Melardir (lardir)
ialah menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak. Dilakukan pada daging yang
tidak berlemak misalnya hati, unggas dan daging buruan supaya tidak terlalu
kering waktu dimasak.
·
Membardir (barding)
Membardir
(barding) ialah membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan
seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.
·
Memblansir (blancing)
Memblansir
(blancing) ialah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih sebentar kemudian
diangkat dan cepat dimasukkan ke dalam air dingin. Lamanya memblansir
tergantung dari jenis bahan makanan. Hal ini dilakukan pada buah-buahan dan
sayuran yang akan dibuat tahan lama, untuk memperbaiki warna, membunuh
kuman-kuman dan memudahkan mengupas.
·
Membuat Kaldu (making broth or stock)
Membuat kaldu
(making broth or stock) ialah melarutkan zat-zat harum dari daging, ikan,
unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Waktu membuat kaldu hendaknya jangan sampai
mencapai 1000 0C supaya semua sari dapat keluar secara perlahan-lahan, tidak
terjadi penguapan dan kaldu tetap jernih. Kaldu dapat diminum atau digunakan
sebagai bahan dasar sup dan saus.
·
Memfilir (making fillet)
Memfilir (making
fillet) ialah menyayat daging sapi, unggas atau ikan sedemikian rupa sehingga
tidak bertulang atau berduri lagi. Potongan itu disebut fillet yang dapat
direbus atau digoreng.
·
Menggelasir (glaseing)
Menggelasir
(glaseing) ialah memberi lapisan yang mengkilap pada makanan, tar atau kue-kue
lain dengan cara menutup dengan gelasir air atau gelasir putih telur yang
dibuat dari campuran gula halus, air jeruk atau putih telur. Ikan atau daging
dapat ditutup dengan kaldu yang diuapkan sampai kental.
·
Mengentalkan (thicken)
Mengentalkan
(thicken) ialah menambahkan bahan-bahan pengental pada zat cair. Bahan-bahan
yang dapat digunakan ialah pati, telur dan gelatin atau agar-agar. Tepung
kentang dan maizena lebih besar daya kentalnya daripada bahan pental lain
·
Menjernihkan (clarifying)
Menjernihkan
(clarifying) ialah menjernihkan cairan yang akan digunakan dalam masakan.
·
Mengocok atau Memukul (beating)
Mengocok atau
memukul (beating) ialah memasukkan udara ke dalam makanan, misalnya pada telur
untuk membuat kolomben. Karena udara itulah maka makanan akan mengembang.
Mendinginkan
(chilling)
Mendinginkan
(chilling) ialah membiarkan makanan untuk sementara waktu di dalam lemari
pendingin sampai tercapai suhu dingin yang diinginkan. Mendinginkan dapat pula
dilakukan dengan potongan-potongan es batu atau air es.
·
Menghidangkan (serving)
Menghidangkan
(serving) ialah cara menghidangkan makanan yang telah matang.
3. Penyimpanan
Produk Masakan Internasional
a. Penyimpanan
Makanan yang Belum Digoreng
Simpanlah makanan
di tempat kering dengan suhu ruangan.
Usahakan simpan
makanan di tempat yang tertutup.
Jangan diletakkan
makanan tumpang tindih dengan barang berat karena akan merusak bentuk makanan.
b. Penyimpanan
Makanan yang Sudah Digoreng
Setelah digoreng,
keringkan makanan agar minyaknya terpisah. Setelah dingin masukan ke dalam
toples food grade agar aman. Pastikan kondisi toples tertutup rapat sehingga
makanan akan lebih tahan lama.
Tutuplah makanan
dalam kondisi sudah dingin. Makanan yang disimpan dalam kondisi panas akan
cepat basi.
Masukkan makanan
dalam tempat yang tertutup rapat. Makanan yang dibiarkan terbuka teksturnya
akan lebih mudah menjadi keras.
c. Penyimpanan
Produk Makanan Basah
Simpanlah produk
di dalam lemari es karena produk tanpa bahan pengawet buatan, hanya sekitar
kurang dari 1 hari dapat dinikmati.
d. Penyimpanan
Produk Makanan Berkuah
Pisahkan isi dari
kuahnya.
Panaskan kuah
kurang lebih 6 jam sekali.
4. Bahan
Kemas Olahan Makanan Internasional
Kemasan adalah
kegiatan penempatan produksi ke dalam wadah dengan segala jenis material
lainnya yang dilakukan oleh produsen untuk disampaikan kepada konsumen. Kemasan
yang dibuat haruslah dapat menjaga mutu produk hingga sampai ke tangan
konsumen. Banyak faktor yang mempengaruhi mutu produk ketika mencapai konsumen
seperti kondisi bahan mentah, metode pengolahan dan kondisi penyimpanan.
a. Fungsi
Kemasan
Fungsi
perlindungan produk menjadi perhatian penting bagi wirausahawan makanan
internasional ketika menentukan bahan kemasan. Dengan demikian fungsi kemasan
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
·
Kemampuan atau daya membungkus yang baik
untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan
penyusunan atau penumpukan.
·
Kemampuan melindungi isinya dari berbagai
risiko dari luar, misalnya perlindungan dari udara panas dan dingin, sinar atau
cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi
mikroorganisme.
·
Kemampuan sebagai daya tarik terhadap
konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk,
warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.
·
Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan
dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
·
Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang
sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk
atau dicetak.
b. Sifat-sifat
Kemasan
Dengan adanya
persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka wirausahawan makanan
internasional memiliki dasar pertimbangan dalam memilih bahan baku kemasan,
desain kemasan, dan jenis kemasan. Dalam rangka memenuhi
persyaratan-persyaratan tersebut maka kemasan harus memiliki sifat-sifat:
·
Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas
lainnya).
·
Bersifat non toksik dan inert (tidak
bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna,
aroma, dan cita rasa produk yang dikemas.
·
Kedap air (mampu menahan air atau
kelembaban udara sekitarnya).
·
Kuat dan tidak mudah bocor.
·
Relatif tahan terhadap panas.
·
Mudah dikerjakan secara massal dan
harganya relatif murah.
c. Cara-cara
Pengemasan
Cara-cara
pengemasan berhubungan erat dengan kondisi produk yang dikemas serta cara
transportasinya. Pada prinsipnya pengemas harus memberikan kondisi yang sesuai
dan berperan sebagai pelindung bagi kemungkinan perubahan keadaan yang dapat
mempengaruhi kualitas isi kemasan maupun bahan kemasan itu sendiri. Kemasan
dapat digolongkan berdasarkan beberapa hal antara lain:
·
Frekuensi pemakaian.
·
Struktur sistem kemas.
·
Sifat kekakuan bahan kemas.
·
Sifat perlindungan terhadap lingkungan.
·
Tingkat kesiapan pakai.
5. Teknik
Pengemasan Makanan Internasional
Pengemasan
merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Kemasan
produk makanan merupakan hal yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
masyarakat setiap harinya. Hampir setiap kegiatan berbelanja pasti menggunakan
kemasan. Bahkan untuk menyimpan makanan di rumah pun masyarakat tidak dapat
terlepas dengan kemasan. Untuk itulah, hendaknya kita lebih berhati-hati dalam
memilih sebuah kemasan produk yang sehat dan aman terutama untuk makanan.
Budaya kemasan
sebenarnya telah dimulai sejak manusia mengenal sistem penyimpanan bahan
makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan secara tradisional diawali dengan
memasukkan bahan makanan ke dalam suatu wadah yang ditemuinya. Dalam
perkembangannya sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas. Temuan
kemasan baru dan berbagai inovasi selalu dilakukan oleh para produsen kemasan.
Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya
tarik pembeli. Karena itu, bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya.
Seiring dengan
berkembangnya berbagai bahan untuk membuat kemasan produk makanan, sekarang ini
keamanan kemasan produk mulai diperhatikan oleh konsumen, terlebih lagi
sekarang ini gaya hidup sehat telah menjadi tren di kalangan masyarakat
Indonesia. Masyarakat tidak hanya memilih bahan baku yang digunakan untuk
membuat menu makanan, namun, kemasan produk sehat dan aman jadi pilihan
konsumen. Agar kemasan produk khususnya makanan dapat berfungsi dengan baik,
maka bahan membuat kemasan produk makanan seharusnya memenuhi kriteria sebagai
berikut:
·
Tidak beracun.
·
Kedap udara.
·
Kedap air.
·
Mudah dibuka dan ditutup.
·
Anti mikroba.
·
Mudah dibuang.
·
Mencegah kebocoran produk.
·
Tidak merusak lingkungan.
·
Cocok dengan produk yang dikemas.
·
Memenuhi kebutuhan ukuran, berat dan juga
bentuk.
Timbulnya
kepedulian para konsumen terhadap keamanan kemasan produk tersebut, maka pelaku
bisnis yang bergerak di bidang bisnis kuliner atau makanan harus menyediakan
serta menggunakan kemasan produk yang sehat dan aman sesuai standar kemasan
pangan dari pemerintah. Dengan kepedulian dari konsumen, produsen dan pelaku
bisnis kuliner dalam menyediakan dan menggunakan kemasan produk yang sehat dan
aman diharapkan bisa menjadi sebuah peningkatan yang baik dalam dunia bisnis
kuliner di tanah air. Pelaku bisnis juga harus selalu mengutamakan kesehatan.
Jadi dalam menjalankan sebuah bisnis kuliner, pelaku bisnis tidak hanya
mementingkan keuntungan dan kualitas produk semata, akan tetapi sisi kesehatan
juga perlu diperhatikan.
Makanan
internasional biasanya menggunakan kemasan yang sudah dibuat secara modern.
Fungsi kemasan pun lebih ditekankan pada kenyamanan dan kemudahan untuk dibawa.
Bahan yang digunakan biasanya ramah lingkungan namun dapat tahan dalam jangka
waktu lama. Namun, di beberapa rumah makan bahan makanan tradisional asli dari
negaranya pun banyak digunakan. Bahkan kemasan ini memiliki arti tersendiri
sesuai dengan event pembuatannya.